Katsuo + Kombu ouvre ses portes pour des nouilles Udon japonaises fraîches à SF

Des nouilles udon japonaises fraîches et moelleuses arrivent sur la rue Divisadero avec l'ouverture de Katsuo + Kombu, un nouveau restaurant rapide et décontracté qui se spécialise dans la fabrication de sa propre version avec du blé japonais importé et une machine à nouilles spéciale.

Les chefs de sushi acclamés Jiro Lin et Takashi Saito de Hamano Sushi à Noe Valley sont à l'origine de la nouvelle entreprise, dont l'ouverture est le 9 juin. la soupe miso qui est généralement servie vers la fin du repas. Le plat udon est devenu très populaire auprès des clients, ils ont donc commencé à l'ajouter comme option à la carte pour le service du dîner dans la plus grande salle à manger également.

"Nous vendions beaucoup, et je ne pouvais plus en fabriquer à la main - j'avais un coude de tennis", a déclaré Saito. "C'est à ce moment-là que nous avons commencé à parler de créer notre propre espace udon individuel."

Des nouilles udon partiellement bouillies reposent dans un filet à Katsuo + Kombu. Les chefs Jiro Lin et Takashi Saito de Hamano Sushi à Noe Valley ont ouvert le nouveau restaurant pour se concentrer sur un plat d'udon qui y a été un succès.

Pour aider à fabriquer des nouilles pour les masses à Katsuo + Kombu, Lin et Saito ont importé du Japon une machine spéciale tout-en-un qui effectue le mélange, le pétrissage, la mise en feuille et la découpe. La machine pourra produire 300 portions de nouilles par jour à base de farine de blé spécialement importée du Japon.

Katsuo + Kombu se spécialisera dans les udon de style Fukuoka, qui, selon Saito, sont "plus doux et un peu plus maigres" que les udon Sanuki plus épais et plus gommeux servis dans les chaînes d'udon populaires comme Marugame et Mugizo.

Mais les nouilles ne sont qu'un élément. "La chose la plus importante est le bouillon", a déclaré Lin.

Le bouillon de dashi est composé d'une combinaison de katsuobushi importés - des copeaux de bonite séchés et fumés - ainsi que de kombu sauvage importé (algues séchées) d'Hokkaido. Il est trempé dans de l'eau chaude mais non bouillante avec des sardines et des anchois séchés, ainsi que d'autres assaisonnements secrets pour former un bouillon océanique léger et doré.

Les nouilles udon sèches tan tan de Katsuo + Kombu contiennent du porc kurobuta, avec des aubergines et un œuf à la crème dans une sauce épicée garnie de flocons de nori.

Lorsque le restaurant ouvrira, les convives auront le choix entre neuf options allant de 13 $ à 18 $. Le menu initial est divisé en une section chaude, qui comprend des bols remplis de bouillon et de nouilles garnies de kakiage (un type de tempura avec un mélange de légumes-racines et de crevettes) ou remplies de tranches de faux-filet de bœuf Wagyu. Dashi froid avec nouilles et différentes options de tempura seront également disponibles.

Côté boissons, il y aura de la bière artisanale locale et importée et du saké froid à portée de main. Au départ, le restaurant se concentrera sur les clients en salle à manger dans la petite salle à manger de 20 places et 10 tables, avec une option de commande en ligne pour le ramassage; Lin dit qu'il prévoit d'introduire la livraison plus tard. L'espace était auparavant occupé par l'éphémère Pizzadero Slice House.

Interrogé sur l'avenir de Katsuo + Kombu, Lin voit grand. "C'est l'un des nombreux", a-t-il déclaré. Il pense déjà à un emplacement dans la baie sud et envisage de passer à une machine à udon pouvant produire jusqu'à 800 portions par jour.

Udon au curry avec légumes dans un bouillon de curry dashi de boeuf épicé. Alors que les nouilles sont un élément majeur, a déclaré le copropriétaire Jiro Lin, "la chose la plus importante est le bouillon".

Mais pour l'instant, Lin et Saito commencent ici pour voir comment ça se passe, une nouille à la fois.

Katsuo + Kombu. Vernissage le vendredi 9 juin. 559, rue Divisadero, du lundi au samedi, de 16h à 22h

Omar Mamoon est un écrivain et un professionnel de la pâte à biscuits basé à San Francisco. Retrouvez-le chez @ommmar.